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【转载】四川泡菜秘方  

2017-04-27 14:46:30|  分类: 实用知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自军魂9999《四川泡菜秘方》
四川泡菜秘方 - 军魂9999 - 军魂9999欢迎您
 
四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
       一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
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   材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。

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  吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
    另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。

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   做法: 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。

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   吃法: 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
          2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
          3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
        4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 

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        泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。而“老盐水”不地道,泡菜是怎么泡也不见好吃。四川人嘴里的“老盐水”也叫母水,就是泡菜的水,一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢?少不了如下必备原料:
    蜂蜜——做泡菜,白糖不如冰糖,冰糖不如麦芽糖,而麦芽糖又不如蜂蜜,蜂蜜就是最好的了?不,最好是麻糖。但麻糖多在南方,备货方便来讲,蜂蜜最为适宜。蜂蜜的作用是,增加泡菜的脆感,也让泡菜的酸里有更多层次的口味。 
    盐——盐,是做泡菜最为关键的一样调料,它决定了泡菜的基本口味,作用如同奠基石。 
    姜——以仔姜为妙。仔姜就是老姜上的芽枝,它们用作泡菜比老姜更为提味。 
    花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。当然最好是四川的大红袍。 
    白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸,防止泡菜起花,就是长白毛。可能很多人建议你做泡菜加点黄酒,他们觉得黄酒温和一些,不那么凛冽夺味。黄酒酒精浓度低,不及白酒(记住不是料酒)功效好。 
    八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了,但物质发达了,人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味,八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到,而它们确实可以为泡菜增香,如果你乐于尝试新泡菜口味,不妨一试。

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     泡菜怎么“泡”?
    1.将密封罐用清水洗净,倒扣让罐里水分晾干。提示:这点很重要,用布或纸擦干,瓶壁可能残留纤维,影响泡菜水质量;而且罐壁一定得干透的,若内里还残留生水,泡起菜来很容易变质。
    2.将晾凉的白开水倒进罐中,再加盐搅拌化开。提示:烧开水的锅和搅拌盐水的筷子,一定注意清洗干净,而且不带一丝油星,因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸掉你的牙,放多了影响菜的脆度。那多少合适呢?以较之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”,那恭喜你向成功迈了一大步。据说,有些大超市有卖。 
    3.放进干红花椒、姜片、八角提味。 
    4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净,需要改刀的改刀,晾干放进密封罐里。提示:再教你一招怎么让泡菜好吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料,事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净,晾干后再入泡菜坛,味道会好很多。 
    5.倒入少许白酒去盐酸。 
    6.再加少许蜂蜜增脆。 
    7.扣紧密封盖,置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃),腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示:“老盐水”不是这么简单就泡成的,菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次,泡菜水才越来越“老”,泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样,“老盐水”是越泡越好吃,历久弥香。

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     泡菜“泡”什么?
    基本上来讲,泡菜是“穷人菜”。始端是为了不让地里丰产的蔬菜烂掉,不让平日里做菜的边角余料浪费掉,哪怕是蔫了黄了的菜叶子,泡一泡还是好味道。所以,在那个年代人眼里,是菜都能泡。各种应季蔬菜,叶类的、球茎类的、吊瓜类的,脆的、辣的、甜的、苦的,都能洗干净了晾干剁剁块切切条,扔进泡菜坛子里,没几天就是好滋味了。不为节约的今天,要泡咱自然得泡最好吃的。
    胡萝卜——胡萝卜也属泡菜里的“养水”料,但注意胡萝卜泡长了会将泡菜水染黄,从而混浊,所以,胡萝卜得常泡常取,而非长泡。 
    心里美——就跟盐是泡菜水里的基石一样,心里美是泡菜料里的必不可少。 
    南方水芹菜——水芹菜与西芹的不同是,前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜欢这个南方“香妹子”,重要场合少不了它的出现。 
    豇豆——豇豆是泡菜里的数朝元老,在普通人家的餐桌上都能看见酸豆角的身影。 
    莴苣——没想到莴苣做成泡菜是如此爽口酸脆,难怪它在泡菜里担当重任。

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    泡菜按用途可分:调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的,萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。

    泡菜按泡制时间又可分:滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”,意即在泡菜水里呆一、两天即成,需要随泡随吃泡长了变酸的,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;至于深水菜,顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。 
    但以上分法有时有些模糊,而界限最分明的分类,是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡,鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的,那才见“泡”的水平、“泡”的高明。 
    别忘了,嫩姜、大蒜、朝天椒、灯笼椒等不光是给泡菜调味,本身也是泡菜,能吃的。 
    素泡—泡菜萝卜 
    荤泡—水晶凤爪 
    原料:鸡爪5只、黄瓜段、西芹段、柠檬片。 
    调料:姜片、葱段、胡椒面、淀粉。 
    做法:
    1.凤爪洗净,锅中水烧沸,倒点黄酒进去,再放进风爪焯水,捞出待用(Tips:加黄酒焯水的作用:一去异味;二防氧化皮黑;三防止鸡爪破变影响成菜效果)。
    2.另起锅再烧开水,放入姜片、葱段和少许胡椒粉,倒进鸡爪煮开后转小火焖煮10分钟。
    3.捞起冲凉后,脱骨去净油星待用。
    4.野山椒水里加入姜片、黄瓜段、西芹段、柠檬片,再放入鸡爪泡制即可。

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四川泡菜的方子:
     1.最好是有专用的陶瓷泡菜坛子。我在上篇日志里面的那个坛子!我当时是花了15元买的。
     2.制作泡菜水。(如果周围有人做泡菜,可以问他要泡菜水。不要不好意思哦。因为做泡菜的话,水是越来越多的。所以做泡菜的人家,一定会非常愿意给人家泡菜水。这种泡菜水叫做老坛水,可以直接用的拉。)
     1)先将一升水,放入2两盐(我可是用称称的哦),还可以放点花椒(大概10粒),烧开。(这里注意锅子一定不能用油,做泡菜的原则一定是无油、无生水。
     2)等所有的东西全部冷却,倒进泡菜坛子里面。         
     3)将萝卜等东西洗干净,切片,可以切的大点,厚点。而且本人认为萝卜皮最好吃!然后沥干水,这点很重要,不过只要表面上的水干了就可以了。
     4)将以上的东西全部放进泡菜坛子。加点白酒,大概2瓶盖。(我用的是我们江西的四特52度)
     5)把泡菜坛子的盖子盖上,盖子边上加上水。
     第一次,里面的泡菜要都放几天,大概三天吧
     超级罗嗦:1.泡菜坛子一定不能放在厨房里面,因为泡菜坛子一般是用陶瓷做的,陶瓷是很容易吸油的。如果放在厨房,那么泡菜的味道极其难吃。(我开始就是放在厨房,结果一股的怪味)
     2.泡菜坛子也一定不能放在有太阳和温度高的地方。
     3.每次放了东西进去之后,一定要放盐,放盐的量大概是比炒菜的量多一点点。
     4.如果泡菜水上面长了一点白毛,可以用干净的、无油、无生水的勺子先把白毛舀掉,再放点白酒就可以了。
     5.夹泡菜的筷子一定要用专用筷,保证干净的、无油、无生水。
     6.观察泡菜坛子盖子边上水是否还有,不能让它干了。这个水可是起密封作用的。
     7.泡菜水用了大概一周后,放进东西后2天就可以拿出来,甚至1天也就可以了,放久了会酸的。
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